Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos finales. En los últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria. Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos.

DESAFIOS ACTUALES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, así como el crecimiento poblacional, la urbanización, modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos.

QUE ES EL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP

En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada, aunque su aceptación y aplicación ha sido más frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de fabricación y en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios de alimentos más pequeños.

CONSIDERACIONES PARA DETERMINAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS

Se debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas físicoquímicas, dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medición son elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.

CLASIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Las características de calidad se pueden clasificar en dos grupos: 1) características físicas y 2) atributos ocultos. En las características físicas es el ser humano quién las define y percibe con sus sentidos y las describe en términos de sensaciones que incluyen percepciones de: factores de aspecto como color, tamaño, forma y defectos; factores como textura, viscosidad, consistencia, impresión al tacto y boca, y factores de aroma o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto. Los atributos ocultos se denominan así porque el ser humano no los puede apreciar sensorialmente y es necesario recurrir entonces a mediciones por procedimientos químicos o microbiológicos.

Los atributos ocultos de calidad que posee un producto alimenticio pueden ser beneficiosos para la persona que los ingiere, como por ejemplo el contenido de nutrientes de un alimento que le otorga su calidad nutritiva, pero otros pueden provocar daño a su salud, porque hacen que el alimento sea inseguro o inadecuado para el consumo humano, siendo entonces responsabilidad del Estado velar porque no lleguen alimentos peligrosos a los consumidores.

PRESENCIA DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser portadores de muchos grupos de compuestos, causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias, pudiendo estos elementos tóxicos existir preformados o bien generarse durante la elaboración del alimento (Schmidt-Hebbel, 1981). Ejemplo de alimentos inseguros pueden ser aquéllos que contienen toxinas, aditivos no permitidos, microorganismos patógenos u otros contaminantes. Un contaminante es una sustancia extraña al alimento que se ha incorporado a él durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o almacenamiento. La Comisión del Codex Alimentarius(CCA, 1997) considera como contaminante a « cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos». Además de la contaminación con metales pesados, residuos de plaguicidas, actualmente preocupan los anabólicos, tireostáticos, tranquilizantes y antibióticos que pueden contaminar las carnes (Schmidt-Hebbel, 1981). La presencia o la cuantía de estos contaminantes no siempre es fácil determinar y algunas veces requieren analistas bien capacitados y con experiencia para determinarlos cualitativa o cuantitativamente.

LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Controlar los alimentos, proteger al consumidor y estimular el comercio internacional de estos productos es de vital importancia y es por tal motivo que la FAO está dando prioridad a la gestión de los programas de control de alimentos. Otra de sus preocupaciones es que los laboratorios que realizan el control de la calidad de los alimentos puedan asegurar la credibilidad y fiabilidad en sus resultados analíticos, tanto químicos como microbiológicos, a través de la implementación de un programa de garantía de calidad demostrado objetivamente mediante un manual de calidad.

A nivel mundial la International Standard Organization (ISO) ha normalizado los requisitos generales que deben reunir los laboratorios químicos que deseen dar garantía de su competencia técnica como laboratorio de ensayo y ha elaborado una norma internacional ISO/IEC FDIS 17025. Esta nueva norma se recomienda para aquellos laboratorios que están desarrollando sus sistemas de calidad administrativos y técnicos, como asimismo para autoridades reguladoras y cuerpos de acreditación que deban confirmar o reconocer la competencia de un laboratorio de ensayo o de calibración.

En base a lo ante señalado, el HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de producción de un alimento, monitorear y controlar toda operación crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia más eficaz que los mecanismos tradicionales de inspección y ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las pérdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Además aumenta las posibilidades para los países en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el ámbito internacional.

Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.

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