Los 7 Principios De HACCP

Introducción

Desde principios de los tiempos el hombre ha observado que los alimentos que ingiere se convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características organolépticas; hasta descubrir que estos también eran portadores de enfermedades cuando estos no son correctamente manipulados.

A finales de los años 60´s la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes espaciales. Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características únicas, incluyendo el factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la necesidad de aplicar diferentes técnicas y herramientas para lograr su meta.

Con la búsqueda de la inocuidad, nace el Sistema HACCP (Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control – o sus siglas en inglés HACCP), el mismo que fue ideado por la empresa Pillsbury Company, el Ejercito de los Estados Unidos y la Administración espacial y de la Aeronáutica – NASA.

Con el tiempo el Sistema HACCP ha ido incrementando adeptos, con esto, en muchos países la necesidad de regularlo y hasta exigir que sea aplicado en diversos rubros.

Los 7 Principios de HACCP

La metodología del Sistema HACCP se basa en 7 principios:

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;

2. Determinar los puntos críticos de control;

3. Establecer límites críticos;

4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control;

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz; y,

7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Asimismo, existen 5 pasos preliminares para poder establecer el Sistema HACCP, teniendo así la secuencia lógica del Sistema HACCP (12 pasos):

1. Formar el equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar su uso esperado

4. Describir el proceso y diagramar el flujo de producción

5. Verificar en diagrama de flujo in situ (en el lugar)

6. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas (Principio 1);

7. Determinar los puntos críticos de control (Principio 2);

8. Establecer límites críticos (Principio 3);

9. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC (Principio 4);

10. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control (Principio 5);

11. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz (Principio 6); y,

12. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros (Principio 7).

Por otro lado, el Sistema HACCP no podría ser implementado sin haber revisado y logrado con éxito los programas pre requisitos, los mismos que contribuyen a disminuir la probabilidad de ocurrencia de algún peligro (físico, químico o biológico).

Equipo de HACCP y el plan HACCP

El equipo HACCP, es el factor clave para la implementación y mantenimiento del Sistema HACCP, el cual deberá estar integrado por personas con competencias, capacitación y conocimientos en los procesos, inocuidad de alimentos y legislación aplicable; tanto nacional como internacional o según requerimientos del mercado.

Asimismo, el Plan HACCP será el documento que describe las funciones del equipo, la descripción del proceso productivo y el detalle de la secuencia lógica. Este debe ser cuidadosamente revisado y aplicado en el lugar y proceso, ya que un incumplimiento de lo descrito podría hacer que los alimentos causen daños no sólo al consumidor; sino a la empresa, teniendo coste muchas veces irrecuperables.

Finalmente, el Sistema HACCP es amigable con todo Sistema de gestión; Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud, etc., haciendo que la organización logré el éxito sostenido en el mercado.

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